giovedì 8 ottobre 2009

Cassone romagnolo

Cassone romagnolo

Dopo la Piada Romagnola di Rimini non potevo certo non inserire il cassone romagnolo (lo chiamiamo così a Rimini). Ha gli stessi ingredienti e, fino ad un certo punto, lo stesso procedimento.
Importante è la scelta della farina: W 150-170 al massimo, quindi debole. In Romagna è piuttosto facile trovare quella specifica per la piadina, ma non è così per altre zone.
Come fare visto che nelle confezioni non è indicato il valore (W)?
Può essere utile controllare la percentuale delle proteine, più è bassa, 8-9%, più è debole.

Ingredienti per circa 5 cassoni

500 g di farina di grano tenero tipo “0”
80 g di strutto
215-250 ml di acqua tiepida (dipende da quanto assorbe la farina)
15 g di sale (circa un cucchiaino colmo)

Preparazione:

Metti la farina sul tagliere, fai la fontana. Al centro della fontana metti lo strutto, il sale e un bicchiere d’acqua. Impasta e versa a mano a mano l’altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Prendi una manciata di farina e finisci di impastare.
Forma delle palline con l’impasto. Avvolgile nella pellicola. Lasciale riposare in frigorifero per  almeno 2 ore.
Tirale fuori dal frigo e lasciale riposare per 30 minuti (può capitare che non ci sia il tempo per far riposare l'impasto, magari perchè viene la voglia di cassoni all'ultimo momento... ok puoi farla senza la fase di riposo, ma non ci prendere il vizio, però!)
Scalda bene il testo (come minimo mettilo sul fuoco medio alto 5 minuti prima), la temperatura è molto importante: durante la cottura, che deve essere rapida, si formeranno delle bolle che in seguito si bruciacchieranno.
Per i Cassoni devi tirare l'impasto più sottile delle piadine (circa 2 millimetri).
Farcirne la metà.
 Chiudere a libro e sigillare con i rebbi di una forchetta.
La farcitura più apprezzata è quella con le rosole.
Dopo averle mondate, lavate e asciugate per bene, battile con il coltello insieme all’aglio e sale grosso. Lasciale a macerare in un uno scolapasta, in modo che perdano l’acqua per 3/4 ore, strizza per bene, condisci con olio e segui le indicazioni come sopra.
Si possono aggiungere alle rosole gli spinaci crudi a foglia piccola.


Mi raccomando: il cassone va cotto (per circa 5 minuti) anche nel dorso, quindi dopo aver cotto entrambi i lati tienilo "in piedi", ma cerca di non scottarti... io uso un coltello con la lama larga, anche per girare piade e cassoni.


L’impasto può essere congelato in freezer.
Fai le palline, mettile su un vassoio e falle congelare in freezer. Una volta congelate mettile in un sacchetto e lasciale in freezer fino all’utilizzo.
Servono circa 2 ore per scongelarle.
Si può utilizzare anche con una miscela al 50% di farina di mais o integrale oppure farro o il Kamut.
In una piadineria ho trovato anche la piada con il rosmarino... buonissima!

Altre farciture:
- Pomodoro e mozzarella
- Patate lessate e schiacciate, condite con olio e sale, salsiccia sbricciolata e mozzarella.
- Verza, patate lessate e pancetta a dadini, il tutto rosolato in padella.
- pomodoro, mozzarella, taleggio, gorgonzola, grana
- pomodoro, mozzarella, pancetta, peperoncino, basilico
- pomodoro, gorgonzola, pepe nero
- mozzarella, pesto, pecorino e parmigiano a scaglie
- pomodoro, gorgonzola, prosciutto cotto
- pomodoro, mozzarella, carciofini, prosciutto crudo di Parma
- pomodoro, mozzarella, carciofini, salsiccia, olio d’oliva.
- pomodoro, mozzarella, rucola, pecorino
- mozzarella, radicchio, olive nere, capperi
- mozzarella, pomodorini, prosciutto crudo, rucola, scaglie di grane
- pomodoro, mozzarella, funghi tartufati, salsiccia, cipolla
- pomodoro, mozzarella, cipolla, acciughe, capperi
- Verdure e mozzarella
- Verdure e salsiccia
- Salsiccia e mozzarella
- Salsiccia e cavoli
- Salsiccia e cipolla
- Salsiccia e patata
- Speck, gorgonzola e mozzarella
- Speck, funghi e mozzarella
- Salame piccante, olive e mozzarella
- Funghi e mozzarella
- Melanzane e mozzarella







20 commenti:

  1. ciao! leggo spesso il tuo blog, oggi mi sono imbattuta in questo post. Si da il caso che io sia di Cesena, e di mestiere io faccia la piadinara. Per una questione di orgoglio mi piaceva dirti che la piadina di Rimini e quella romagnola sono due cose diverse, tanto che a Rimini hanno reso D.O.P. la loro. IN effetti la piadina romagnola è nata a Bertinoro e quelli che a Rimini chiamano cassoni in realtà si chiamano crescioni, perchè una volta, nella cucina contadina, gli ingredienti erano pochi e poveri quali il crescione, erba selvatica che cresce nei fossi.
    Spero di non sembrarti bacchettona, ma per me, che come lavoro faccio questo, è importante far sapere le vere origini e le tradizioni della mia terra. A Rimini hanno saputo rendere"baldeare"ciò che per i romagnoli è un collegamento tra generazioni. Grazie per tutte le tue ricette, comunque! Spero un giorno di poterti mostrare cos'è una vera piadina e un vero crescione:-D

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  2. Ciao DiDi :)
    grazie! Non mi sei sembrata bacchettona, hai espresso il tuo parere e dato informazioni.
    Sulla diversità tra la Piadina Terre di Romagna e la Piada Romagnola di Rimini ne avevo parlato un po' quando ho pubblicato la ricetta della Piada, ma non ho approfondito perché l’argomento è trattato su wikipedia: http://it.wikipedia.org/wiki/Piadina_romagnola
    Vivendo a Rimini ho proposto quella che facciamo qui, quindi con lo spessore minore e diametro maggiore della piadina. Non so se sia la vera Piada Romagnola di Rimini tuttavia gli ingredienti e le dosi sono di una nota piadineria riminese.
    Penso anch’io che questo pane azzimo sia nato nell’entroterra ed è molto probabile che i riminesi abbiano copiato gli ingredienti e cambiato spessore e forma. Tuttavia penso anche che le origini (per quanto riguarda il nostro Paese) siano Etrusche e i Romani (esercito bizantino) che hanno sostato a lungo anche nella nostra regione abbiano passato la “ricetta”. Visto che ci sono ricordo anche la crescia nord marchigiana (parente stretta) a mio avviso il pane azzimo più buono che c’è!
    Per quanto riguarda il Crescione ho imparato una cosa nuova, ma qui a Rimini continuerò a chiamarlo Cassone altrimenti non mi capiscono ;). Comunque correggo sopra e spero tu possa pubblicare la vera Piadina Terre di Romagna e il vero Crescione, così provo anch’io che sono molto curiosa :D

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  3. bè...ho assaggiato i cassoni a gennaio, con i nostri amici di marebello,dove andiamo in vacanza! che bontà!!! ora che ho trovato le tue specialitä romagnole...chi ti molla piu'!!!! :-)
    questo è il mio blog......

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  4. Grazie Antonella! :)
    Se non ho capito male bazzichi spesso da queste parti. Marebello è una frazione di Rimini ed è molto vicina alla mia zona.
    Eh si, i cassoni (per Rimini e dintorni) sono buonissimi. Li faccio spesso (a parte questo periodo che sono a dieta). Forse è più corretto dire specialità riminesi, anche se a dire il vero è una città che fa parte della Romagna :)
    Se li fai mi raccomando di sigillarli bene bene!

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  5. Mio padre era romagnolo,mia madre no: non amava le piadine e non le faceva.
    Una zia paterna ,invece,le faceva spesso.
    Cuoceva sulla stufa economica(a legna)le piadine e i crescioni e me li portava.
    Faceva i crescioni con le giovani piantine di papavero dei campi(rosole?)e io ne andavo matta.
    Ogni tanto aggiungeva alla verdura dei pezzi di salsiccia.
    Appena ti ho letto mi è venuta voglia di quel sapore e sono andata a preparare la pasta :-)
    Tanti saluti a te e alla Romagna
    Elvira

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  6. Ciao Elvira :-)
    Siiii! Con le rosole... sono i miei preferiti e non vedo l'ora di trovarle al mercato (c'è una signora che ha un banchetto con misticanza o quello che si trova in campagna) eppoi ci facciamo questa delizia che rimette al mondo. Quando ero bambina era l'unico modo per farmi mangiare le verdure.
    Sono contenta che tu accolga nella tua tavola il sapore della Romagna!
    Saluti da me e da Rimini :-)

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  7. Ciao ho scoperto il tuo blog proprio per la ricetta della piadina. Io sono nata a rimini (ci torno spesso) ma vivo a Bologna e non sono ancora riuscita a fare una piadina come si deve (che vergogna)! Ho due domande: 1) niente lievito o pizzico di bicarbonato nella ricetta originale, vero? 2) il famoso testo come deve essere per la piada perfetta? Il testo di terracotta che adesso vedo nei negozi di casalinghi (di Montespippoli, o qualcosa del genere) funziona bene?!

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  8. Pardon!! Solo dopo ho visto che nel tuo bel blog avevi già risposto a tutte le mie domande! La teglia di Montefiffi (?) sarà presto mia!!! (e niente bicarbonato eh!)

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  9. Ciao Lillina! Beh, vivo a Rimini da 47 anni, ma ho imparato a fare la Piada riminese meno di tre anni fa. Rispondo comunque, magari è utile.
    1) Per la piada romagnola di Rimini ( http://spelucchino.blogspot.com/2009/09/piadina-romagnola.html) niente lievito, è un pane azzimo. Per quel che ne so non c'è neppure il bicarbonato, ma c'è chi ne mette una presa. Magari fai la prova con e senza bicarbonato, poi scegli quale preferisci.
    Mi raccomando che lo strutto sia buono! Se puoi evita quello che vendono nei supermercati. Io l'ho trovato da un macellaio in piazza Mazzini a Rimini.
    2) La piada con il testo che vedi qui sopra viene perfetta. Normalmente uso questo perchè bastano 5 minuti per scaldarlo bene. La teglia di Montetiffi funziona bene, ma ha bisogno di maggiori attenzioni (http://spelucchino.blogspot.com/2011/02/la-teglia-di-montetiffi-per-cuocere-la_25.html). La uso quando ho voglia di una Piada dal sapore speciale, ma la devo mettere sul fuoco molto prima. L'adoro! Ma è come il servizio di bicchieri di cristallo. Quindi il testo direi che ci vuole, soprattutto per i cassoni. La teglia di Montetiffi è un tuffo nel passato. Se ti piace ritrovare o conoscere il sapore antico della piada allora non può mancare nella tua cucina!
    In bocca al lupo per la piada!

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  10. Grazie mille per i consigli, comunque ho letto con attenzione i tuoi post e sono certa che adesso la piada mi verrà bene (spero)! Mi sa che il bicarbonato non ce lo metto perchè rende la piada un pò spugnosa e infatti non mi soddisfa. Per lo strutto hai proprio ragione e infatti non ho mai avuto il coraggio di comprarlo al super e ho sempre usato olio, ma sicuramente con lo strutto (buono) è un'altra cosa. Ancora grazie, continuerò a seguirti sia perchè il tuo blog mi piace molto, sia per l'aria "romagnola" che si respira e che mi procura una piacevole nostalgia!

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  11. Figurati Liliana, è un piacere! Sapessi quante piade ho sbagliato soprattutto perchè le cuocevo male (le giravo troppo spesso). Vedrai che verrà buona. Per quanto lo strutto è un grasso che, anche se è di ottima qualità, è meglio andarci piano. Io ho riportato le dosi come me le hanno date (20 grammi di strutto ogni 100 grammi di farina), ma se vuoi puoi diminuirlo un po'(15 grammi). Ho provato e viene comunque buona. Anch'io ho usato l'olio di oliva (un cucchiaio ogni 100 grammi di farina) è buona, ma devo mangiarla subito perchè poi mi si indurisce. Una mia amica che fa spesso la piada e non vuole esagerare con lo strutto mi ha detto di usare il miglior olio di semi che trovo. Dice che resta morbida. Proverò e se è vero mi limiterò a fare la piada con lo strutto solo in occasioni speciali.
    Grazie Lillina per le tue visite :). Preparare un piatto tipico di un luogo è certamente un buon modo per "ritornarci".

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  12. Questo we sono a Rimini, ho individuato piazza mazzini, compro lo strutto giusto :-) e provo, poi ti farò sapere! Se il quantitativo, a occhio, mi sembrerà troppo ridurrò un pò la dose, seguendo il tuo consiglio. Grazie per le chiacchiere e a presto!

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  13. Scusa per aver sbagliato il tuo nome. Me ne sono accorta adesso... sono proprio invornita in questi giorni.
    Allora buon fine settimana!
    Domani vado al mercato coperto e spero di trovare le rosole. Voglio anche sperimentare un cassone speciale prendendo spunto dalla crescia sfogliata di Urbino. Se viene strepitoso lo pubblico!
    Grazie a te :)

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  14. NOn preoccuparti, figurati, è il diminutivo del nome del mio cane, io mi chiamo Annalisa! Ieri ho comprato lo strutto in piazza Mazzini (fa un ottimo profumo). Per il momento l'ho usato per fare il pane :-) così mio marito è contento di aver un pane alla "bolognese".
    Le rosole, che buoneeeee! Forse tra i cibi che preferisco di piu' nella vita insieme alle erbe miste, che qui a Bologna sono pressochè sconosciute (e non sanno cosa si perdono!). Allora aspettiamo la rivisitazione della crescia di Urbino! La conosco (ho studiato a Urbino). Buona domenica!

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  15. Finalmente ho fatto la piada con la tua ricetta, ho solo ridotto di circa 10 grammi lo strutto. Venuta BENISSIMO! Probabilmente infatti, come di ci tu, viene bene anche con meno strutto rispetto alla ricetta originale. Finalmente mi è venuta una piada come si deve. Prezioso anche il consiglio di non girarla troppo in cottura. Grazie!

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  16. Son contentaaaaa! Noi siamo scesi a 80 grammi di strutto su 500 grammi di farina. Naturalmente va aumentata l'acqua tiepida (180-200 grammi circa). Esatto! Va ruotata spesso, ma girata 2-3 volte.
    Ho sperimentato i cassoni riminurbinesi con le rosole! Sono strepitosi!
    Grazie per la fiducia!
    Buona serata :)

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  17. Ciao! proverò a farli il prima possibile.. li faceva sempre nonna e mia mamma.. guardavo, cuocevo e mangiavo.. ora che non vivo piu a rimini, ma vicino a pavia, devo imparare a farli.. mi mancano troppo!

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  18. Ciao Ilenia! Anch'io ho vissuto in Lombardia e ho sentito la mancanza di piada e cassoni... ti capisco! Se hai il testo sei a cavallo!
    In questo periodo ci sono le rosole... e i cassoni con queste verdure sono i miei preferiti :P
    Saluti da Rimini :)

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  19. Il mio problema quando faccio i cassoni e' che mi si aprono durante la cottura! Come posso fare?

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    1. A me capita ogni tanto con quelli al pomodoro e mozzarella. Se li faccio un po' più piccoli e non esagero con la farcitura li gestisco meglio. Importante è pressare bene con i rembi della forchetta per sigillare bene.

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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