domenica 6 novembre 2011

Piada dei morti versione definitiva



Beh! Mi riferisco alla versione della Piada dei morti che ha la maggior parte della frutta secca nella superficie.


Per me è un dolce perfetto anche a dicembre, gennaio e febbraio.
Fa anche bene alla salute, basta non esagerare.

Di solito si mette lo zucchero semolato, ma per me lo zucchero di canna è perfetto per questo dolce.
Naturalmente essendo piuttosto lunga da preparare e dovendola distribuire a destra e a sinistra ne ho fatta una grande rettangolare per infornare una volta sola.
Di solito ha una forma circolare. Con queste dosi ne vengono 2 con un diametro di circa 28-30 cm., quindi valuta tu se è il caso di dimezzare o meno  gli ingredienti. Puoi sempre tagliarla a pezzi e conservarla in freezer.

Ingredienti
(sono riportate le quantità per
una teglia rettangolare di ferro per pizza 36x32 cm. circa):


[ Piada dei morti in teglia di ferro ]
Primo impasto:
150 g di farina Manitoba  
3 g di lievito di birra secco
90 g di latte intero fresco a temperatura ambiente
2 cucchiaini
di miele di acacia o zucchero di canna


Preparazione:
La sera prima amalgama tutti gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in frigo. La mattina presto tiralo fuori e lascia lievitare a temperatura ambiente per 5 - 6 ore.

Secondo impasto:
60 g di mosto cotto (Sapa)
2 uova medie a temperatura ambiente
codice "0"

60 g olio di semi di ottima qualità, oppure olio di oliva delicato
350 g di farina "0"  oppure "00" (viene più soffice) bio
60  g circa di latte intero fresco a temperatura ambiente (dipende dalla farina usata)
100 g di zucchero di canna (quello che ha un retrogusto di melassa, non quello che sa di liquirizia) o zucchero semolato.
2 pizzichi di sale
100 g di uva sultanina sciacquata, ammollata in acqua tiepida e asciugata
50 g di pinoli tostati in un pentolino

Preparazione (dopo pranzo):
In una ciotola metti la farina, fai la fontana, il mosto cotto, le uova, lo zucchero, l'olio di semi,  il sale e amalgama l'impasto.
Rovescia sul tavolo, unisci il lievitino e impasta finché i due composti saranno bene amalgamati, dalla consistenza molliccia e appiccicosa (poco meno dell’impasto del panettone). Metti il latte che serve. Aggiungi l’uvetta e i pinoli. Impasta ancora aiutandoti con una spatola. 

Video:





Metti il panetto così ottenuto in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente.
Lascia lievitare per 3 ore dentro il forno spento con la lucina accesa.
Riprendi l’impasto e sgonfialo.
Cospargi di olio le teglie circolari o una teglia grande  (meglio ancora se metti la carta forno). Stendi con le dita, leggermente bagnate, l'impasto (non sarà facile) in modo che abbia uno spessore di circa 1 centimetro scarso. Se hai difficoltà mettilo tra due fogli di carta forno e usa il mattarello, poi togli i fogli e adagia l’impasto nella teglia.

Per la decorazione:
100 -150  g di gherigli di noci
80 - 50 (se metti più noci)  g di mandorle siciliane
50  g di pinoli
una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e asciugata (facoltativo)

Per spennellare la superficie:
1 uovo
codice "0" biologico
Latte

Guarnisci con noci, mandorle, pinoli e uvetta, premendo leggermente sulla pasta, fino a ricoprirne tutta la superficie. Spennella con uovo e latte sbattuti e lascia lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la lucina accesa.
Inforna a 180° (forno statico) per 20-25 minuti circa. Controlla che sia ben cotta anche sotto. In caso contrario falla cuocere per circa 5 minuti proteggendo la parte sopra con un foglio di alluminio alimentare.

Lucidatura:
In un pentolino metti 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna, da sciogliere sul fuoco per 1 minuto dal momento in cui bolle, con 1 cucchiaio di mosto cotto (Sapa) e  1 cucchiaio abbondante di acqua.


Appena tolta la teglia dal forno, quando ancora è calda, spennella con lo sciroppo ottenuto dal mosto cotto (Sapa), acqua e zucchero di canna. Inforna di nuovo per 1 minuto.
Tirala fuori dal forno, quindi lasciala raffreddare.

25 commenti:

  1. Lo sai che non l'ho mai assaggiata??? Deve essere davvero buonissimissima!!!

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  2. Che bella questa versione... non ho mai assaggiato questa torta ma il prossimo anno non me la farò proprio sfuggire. Ma adesso che ci penso... perché aspettare fino al prossimo anno?

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  3. Ciao Deborah! Si, è veramente molto buona, naturalmente se piace questo genere di dolce.

    Ciao Ilaria, grazie!
    Certo... in fondo finchè fa freddo è un dolce che puoi fare quando vuoi :)

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  4. Ciao Barbara, l'hai rifatta?!?! Che bella che ti è venuta, anche la tua è ben alveolata, immagino quanto sarà venuta buona... che tentatrice, io aspetto ancora un pò per rifarla, mi piace troppo è meglio evitare ;) Un bacione

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  5. E' bellissima questa ricetta sei davvero brava
    lo provo grazie

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  6. Non conoscevo la piada dei morti e ti ringrazio per averla condivisa.
    Hai un blog interessante,è un vero piacere.

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  7. Ciao Sara, eh sì, me l'hanno chiesta e visto che mi interessava provare il tuo metodo del lievitino, non mi sono fatta pregare.
    Per noi è eccellente ed è stato bellissimo aver condiviso con te questo dolce... anche se a distanza!
    Grazie!

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  8. Grazie Stefania :-)
    Se la fai spero che ti piaccia!

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  9. Grazie Mariabianca!
    Effettivamente non è un dolce molto conosciuto al di fuori di queste parti. Ma per fortuna c'è internet che ci da l'occasione di conoscere prodotti tipici di un luogo. Ho visto che vivi a Trapani...mi piace la cucina siciliana!

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  10. Un capolavoro... ammetto di non aver ancora provato, mia mamma la fa così buona che non mi impegno neppure. Lei l'anice non lo mette ma le suggerirò di provare, tanto ne sforna almeno 4/5 da adesso a fine novembre :)

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    1. Grazie Marina :-)
      Quest'anno giuro che mi limito a farne solo una enorme... l'anno scorso ne avevo fatte tante e per smaltirle ci sono volute luuunghe camminate :-/
      Se l'anice vi piace allora vale la pena di provare almeno su una piada... per me è deliziosa!

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  11. Sono Massimo da Rimini e ho un problema, quando unisco i due impasti effettivamente la consistenza diventa molliccia ma al punto che mi si attacca spaventosamente al tagliere, ho provato con l'olio e anche con la farina ma devo usarne in quantità. cosa sbaglio nella preparazione, considerato che effettivamente non unisco i due impasti sul tagliere ma nella ciotola e l'uvetta sultanina la inserisco durante l'amalgamarsi dei due impasti, è sbagliato??
    uso i contenitori sotto vuoto per la lievitazione e in effetti ci mette tante più ore per lievitare. Da problemi non usare contenitori in vetro e nylon???
    Sulla preparazione finale intendo.
    Grazie e se ho altri dubbi ci ritroviamo qui.
    Massimo

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    1. Ciao Massimo da Rimini :-)
      c'è da dire che le farine assorbono più o meno liquidi,dipende molto da loro, infatti ho scritto di non mettere subito tutto il latte. Comunque sia si tratta di un impasto piuttosto molliccio, quindi idratato, proprio come nella foto...sarebbe più "facile" lavorare su una base in acciaio, ma anch'io ho la spianatoia di legno. Per staccarlo e impastarlo ci vuole la spatola in acciaio, ad esempio:
      http://4.bp.blogspot.com/-l5v7mjIwWR4/UHyAJktJbwI/AAAAAAAAAFw/Hb92x1WsPok/s1600/spatole.jpg
      oppure l'impastatrice o la macchina del pane, quindi se ti trovi meglio a lavorare nella ciotola va bene comunque. L'mpasto è proprio idratato, quindi non credo che sbagli nella preparazione. Eventualmente metti meno latte.
      Non sono un'esperta di arte bianca, ma per quel che ne so i tempi di lievitazione dipendono dal lievito usato (lievito di birra o lievito madre), o dalla quantità, o dalla temperatura dell'ambiente. Non credo che un contenitore di vetro o sotto vuoto determini la lievitazione e neppure la preparazione finale.

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  12. Dove posso trovare il mosto cotto? In alternativa si può fare a casa? Grazie :-)

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    1. Ciao Elisabetta, non so di dove sei, ma il Romagna si trova anche al supermercato, oppure in drogheria, o dove vendono i vini. Io l'ho comprato ad una sagra... qui si chiama Sapa o Saba. So che c'è anche nelle Marche.
      Il procedimento è lungo per farlo in casa. In alternativa potresti fare come Sara di Di pasta impasta:
      200 ml di vino sangiovese
      1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
      Metti sul fuoco vino e zucchero e fai cuocere fino ad ottenere la densità di uno sciroppo.
      Lascia raffreddare.
      Oppure usa solo latte, quindi 120 grammi di liquidi... ti assicuro che è buona lo stesso!

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    2. Fare il mosto cotto non è difficile io oggi ne ho fatto 1/2 litro.
      Procedimento:
      5 kg di uva Sangiovese ben matura,togli gli acini e spremila molto bene col passa verdure.
      Raccogli il succo in un recipiente in acciaio, filtrarlo un paio di volte in un colino a fori piccoli.
      Metti il succo filtrato in una casseruola di acciaio capiente
      Porta a bollore a fuoco alto poi abbassa la fiamma e fai sobbollire dolcemente.
      Schiuma spesso il liquido durante la cottura e ricordati di mescolare con un cucchiaio di legno frequentemente .
      Dopo circa 3 ore il liquido comincerà ad addensarsi , spegni il fuoco e lascia raffreddare, il liquido si rapprenderà ulteriormente,invasa in vasetti bormioli in vetro.
      La sala è pronta
      Ciao a tutte

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    3. Grazie per la tua preziosa ricetta!
      Ciao :)

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  13. Ciao, ho fatto la piada dei morti è venuta veramente buona. ..un successo. .grazie per la ricetta. .

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    1. Ciao Claudia :)
      sono contenta che ti sia piaciuta! Grazie a te per averla provata...

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  14. Ciao, ho provato a fare la piada dei morti ma il pritmo impasto l'ho buttato. Dopo 8 ore di lievitazione a temperatura ambiente circa 23°c faceva un odore molto acido e ci ho messo solo 8 grammi di lievito madre molino rossetto perché mi sono sbagliato. Come ti fa a reggere tutte quelle ore di lievitazione? Sono di Rimini e nel super non ho trovato il mosto. Hai qualche info in merito? Grazie 1000 luca

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  15. Ciao Luca, in questi giorni a Rimini la temperatura e l'umidità sono molto elevate rispetto alla norma. Potrebbe essere dipeso da questo motivo. Probabilmente con il caldo che fa bastano 4 ore, oppure mettilo in frigo per la notte, poi la mattina lo tiri fuori e dopo pranzo procedi con il secondo impasto.
    La Sapa (o saba) la trovi alla drogheria Porcellini in piazza Tre Martiri, forse anche da Vulpitta o nella zona del mercato coperto, dove vendono le tipicità del nostro territorio. In bocca al lupo!

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  16. Sono Virna di Rimini, mi sto accingendo ad utilizzare la tua ricetta che trovo molto interessante mi ricorda molto la piada di Vecchi, ma volevo sapere se utilizzo della farina di castagne nel secondo impasto pensi possa andare bene?

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    1. Ciao virna, la piada dei morti di Vecchi è molto più ricca di frutta secca e c'è più mosto. A me questa versione mi sembra più vicina a quella che fanno nella pasticceria la casa del dolce.
      Comunque veniamo a noi.
      La farina di castagne è molto buona, ma è una farina molto debole, quindi il dolce avrebbe problemi di lievitazione. Però io sono molto favorevole alle sperimentazioni, quindi se te la senti di rischiare visto il costo della frutta secca. potresti provare a miscelare nel secondo impasto una parte di farina di castagne (non più di 100 g) con una parte di farina tipo "1" (250 g), ma non posso assicurare il risultato.

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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