giovedì 5 aprile 2012

Proporzioni in cucina

Immagina che la ricetta di una torta abbia le seguenti dosi:

250 g di farina per dolci setacciata
200 g di zucchero di canna
150 g di uova biologiche fuori frigo (circa 3 uova)
100 g di olio di riso
130 g di acqua minerale naturale o che non sia “dura”
 8 g di lievito chimico
un pizzico di sale

tuttavia tu vuoi diminuire o aumentare le dosi. Ad esempio vuoi usare 180 grammi di farina.
Forse ti chiederai quali sono le dosi dello zucchero, delle uova, dell’olio, dell’acqua e del lievito chimico.


 Se non hai tempo o voglia di leggerti tutta la pappardella vai in fondo al post.

Un po’ di teoria per rinfrescare la memoria:
Proprietà fondamentale: in ogni proporzione il prodotto dei medi è uguale al prodotto degli estremi.
 Esempio 5 : 2 = 10 : 4 (si legge 5 sta a 2 come 10 sta a 4)





Se una proporzione ha un termine incognito, esso si può calcolare usando la proprietà fondamentale e quindi:
- Un estremo incognito, ad esempio, si calcola dividendo il prodotto dei medi per l’estremo noto
Esempio 5 : 2 = 10 : x
l’incognita x si trova così


x=2*10/5=4

In pratica ecco come fare iniziando dallo zucchero:
250 g di farina della ricetta sta a 180 g di farina che vuoi usare come 200 g di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che ti serve
Si scrive così (i colori blu e rosso servono solo per mettere in evidenza l'esempio)
250 : 180 = 200 : x
E si risolve così:


Quindi lo zucchero che ti serve è 144


Ora le uova:
250 g di farina della ricetta sta a 180 g di farina che vuoi usare come 150 g di uova della ricetta sta a x delle uova che ti servono
Si scrive così:
250 : 180 = 150 : x
e si risolve così:



Quindi le uova che ti servono sono 108 grammi



Ora l’olio:
250 g di farina della ricetta sta a 180 g di farina che vuoi usare come 100 g di olio della ricetta sta a x del’olio che ti serve
Si scrive così:

250 : 180 = 100 : x
E si risolve così:


Quindi l’olio che ti serve è 72 grammi

 

e così via fino alla fine della lista degli ingredienti.

Quindi le dosi saranno:

180 g di farina per dolci setacciata
144 g di zucchero di canna
108 g di uova biologiche fuori frigo
72  g di olio di riso
67 g (arrotondato) di acqua minerale naturale o che non sia “dura”
5,5 g (arrotondato) di lievito chimico
un pizzico di sale

Naturalmente il discorso vale anche se vuoi aumentare la farina e di conseguenza anche gli altri ingredienti.
Ad esempio vuoi preparare una torta più grande? No problem!
Facciamo 400 grammi di farina?... ok, in tal caso quanto zucchero?
250 g di farina della ricetta sta a 400 g di farina che vuoi usare come 200 g di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che ti serve.

Si scrive così:

250 : 400 = 200 : x
cioè:

x= 400*200 / 250 =320 
Quindi lo zucchero che ti serve è 320 grammi
 e così via fino alla fine della lista degli ingredienti.

Spiegazione abbreviata:

Come diminuire le dosi partendo  da un ingrediente qualsiasi
(nell’esempio 180 grammi di farina invece di 250).
Per diminuire lo zucchero:
250 g di farina della ricetta sta a 180 g di farina che vuoi usare come 200 g di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che ti serve .
In matematica si scrive così
250 : 180 = 200 : x
E si risolve così
180
x 200 : 250 = 144  di zucchero
 e così via fino alla fine della lista degli ingredienti.

Come aumentare le dosi partendo  da un ingrediente qualsiasi

(nell’esempio 400 grammi di farina invece di 250).
Per aumentare lo zucchero:
250 g di farina della ricetta sta a 400 g di farina che vuoi usare come 200 g di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che ti serve.
In matematica si scrive così:
250 : 400 = 200 : x
E si risolve così
400 x 200 : 250 = 320  di zucchero
 e così via fino alla fine della lista degli ingredienti.

Non so se accade anche a te, ma io mi ritrovo spesso a dover  diminuire o aumentare le dosi di una ricetta. Prima lo chiedevo a Maurizio di farmi le proporzioni, ma ora che mi ha ricordato come fare  (sono una somara) non mi ferma più nessuno!

11 commenti:

  1. Sei un genio! Io di solito divido tutto in maniera empirica... ma si sa io sono una pasticciona!
    Un abbraccio, Chiara

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  2. Ciao Chiara :-)
    Anche a me capita di andare spesso ad occhio. I primi, i secondi e contorni per esempio. Infatti divento matta quando è necessario dare le dosi precise. Del resto se dico metti un po' di questo, qualche manciata di quello, un pizzico di quest'altro mi arriva una padellata in testa :-/
    Invece con i dolci, i lievitati e dove è necessario l'equilibrio tra gli ingredienti statta la bilancia :D
    Buona serata!

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  3. Io uso le proporzioni per mille cose...... adesso anche in cucina!!! ahahahah

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  4. Vai!!! Anche io faccio sempre così e mi trovo benissimo! :)

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  5. Ciao Barbara, consigli utilissimi!!!!
    Mi sono permessa di condividerli anche con i miei lettori, racchiudendo tanti piccoli grandi consigli in un unico post che puoi trovare qui:
    www.delizieeconfidenze.com
    Ho voluto lasciare comunque il link a questo tuo post per correttezza.
    Spero non ti dispiaccia.
    Un abbraccio
    Sabrina

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    1. Ciao Sabrina, non mi dispiace. In bocca al lupo per il tuo blog!

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  6. quando si scrive sul web e, soprattutto quando si mantengono spiegazioni di argomenti, bisogna sempre verificare. Il risultato della proporzione indicato come esempio generale (per intenderci quello che spiega "la proporzione" è errato. Il risultato non fa 2 ma 4.

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    1. L'ho detto che nelle proporzioni sono una somara, ma grazie alle persone come te, che gentilmente mi correggono, prima o poi imparerò.
      Grazie Anonimo!

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  7. Mi interessa sapere se aumentando o diminuendo il volume variano anche i tempi e le temperature di cottura

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    1. Bella domanda! Eh si... presumo che cambino. Ad esempio me ne accorgo con l'impasto della torta allo yogurt. Ci vogliono circa 35 minuti, ma se faccio le tortine monodose ci vogliono 20 minuti.
      Presumo, quindi, che per un dolce da forno, il minimo siano 20 minuti.
      Se dovessi aumentare le dosi, dovrei attendere oltre i 35 minuti. Di certo, la prima volta devo tener d'occhio ciò che ho cucinato.

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Grazie per avermi dedicato il tuo tempo!

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